Quando penso allo zafferano mi vengono subito in mente le favole da Mille e una notte ambientate tra le dune dei paesi Arabi illuminate dal chiaro di luna.
Questa spezia dal sapore e dal colore sensuale e fiabesco è la grande protagonista del mio prossimo dolce.
La mia tartelette zafferano, agrumi e rose si ispira alla luna ed ai sapori mediorientali.
L’abbinamento zafferano e rose viene utilizzato spesso all’interno delle ricette mediorientali, soprattutto Persiane, sia in piatti dolci che in quelli salati. Il retrogusto amarognolo dello zafferano viene contrastato dalla dolcezza floreale/amara delle rose.
In questa ricetta ho abbinato lo zafferano al sapore amarognolo degli agrumi (limone, arancia, pompelmo rosa), accostandolo al profumo dolce-amaro della rosa.
L’insieme di questi tre sapori crea un dolce leggero, piacevole e fresco.
Il dolce è composto da una base di pasta frolla alle mandorle, un leggerissimo strato di gelatina di petali di rosa, dei ciuffi di cremoso allo zafferano e cremoso agli agrumi, decorato da zest di agrumi confit e petali disidratati di rose.
- Ingredienti per una tartelette, ideale per due persone:
- Ingredienti per la gelatina di petali di rose:
- 200 g petali di rose eduli di colore rosso o rosa
- 300 g zucchero
- 2 cucchiai di acqua di rose
- 1/2 limone
- Ingredienti per la base alle mandorle:
- 20 g uova a temperatura ambiente
- 70 g farina 00
- 1 g fleur de sel
- 30 g zucchero a velo
- 45 g burro a temperatura ambiente
- 10 g farina di mandorle
- Ingredienti per il cremoso allo zafferano:
- 65 g latte intero
- 4 g zafferano Zaffy biologico
- 85 g uova a temperatura ambiente
- 60 g zucchero semolato
- 80 g burro freddo
- 5 g gelatina
- Ingredienti per il cremoso agli agrumi:
- 100 g succo di agrumi (limone, pompelmo rosa, arancia)
- 85 g uova a temperatura ambiente
- 65 g zucchero semolato
- 80 g burro a temperatura ambiente
- 4 g gelatina in fogli
- Confit di agrumi:
- zest di mezzo pompelmo rosa
- zest di mezzo limone
- zest di mezza arancia
- 500 ml acqua
- Zucchero a velo per decorare
- Petali di rose disidratate per decorare
- Preparate la gelatina di petali di rose: togliete i petali dalle rose eliminando la parte finale più dura.
- Trasferite i petali nel robot da cucina, aggiungete lo zucchero e riducete in polvere gli ingredienti. Versate in una pentola, aggiungete il succo di limone, l’acqua di rose e 250 ml di acqua a temperatura ambiente.
- Portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco medio, mescolando, per circa 25/30 minuti. Trasferite la gelatina nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudete, metteteli a tappo in giù e fate raffreddare.
- Preparate la base di frolla: mettete il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria ed, utilizzando in gancio a foglia, fatelo ammorbidire. Aggiungete l’uovo e la farina di mandorle continuando a mescolare.
- Aggiungete infine la farina 00, lo zucchero a velo ed il fleur de sel. Fate assorbire tutti gli ingredienti.
- Formate una palla ed avvolgetela nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per circa 30 minuti.
- Estraete dal frigo e stendete l’impasto fino ad ottenere uno strato sottile di un paio di millimetri. Utilizzando un coppa pasta ricavate una sfera ed una mezza luna.
- Trasferite su una teglia ricoperta di carta forno e fate cuocere per circa 10 minuti a 160°C. Estraete dal forno e fate raffreddare.
- Preparate il cremoso allo zafferano:
- Mettete la gelatina in una bacinella con dell’acqua fredda.
- Fate scaldare a bagnomaria il latte aggiungendo le uova, lo zafferano, e lo zucchero. Continuando a mescolare con una frusta, fate raggiungere al composto la temperatura di 85°C.
- Togliete il pentolino da bagnomaria e filtrate il composto. Incorporate la gelatina strizzata.
- Utilizzando un frullino ad immersione aggiungete, poco per volta, il burro freddo tagliato a cubetti. Trasferite il composto in una bacinella e fate raffreddare.
- Preparate il cremoso agli agrumi:
- Mettete la gelatina in una bacinella con dell’acqua fredda.
- Fate scaldare a bagnomaria il succo di agrumi con le uova e lo zucchero. Continuando a mescolare con una frusta, fate raggiungere al composto la temperatura di 85°C.
- Togliete il pentolino da bagnomaria ed incorporate la gelatina strizzata.
- Utilizzando un frullino ad immersione aggiungete, poco per volta, il burro freddo tagliato a cubetti. Trasferite il composto in una bacinella e fate raffreddare.
- Preparate il confit di agrumi: tagliate la scorza degli agrumi ricavando dei cubetti regolari, di piccole dimensioni. Mettete i cubetti in un pentolino ed aggiungete dell’acqua fredda. Portate ad ebollizione. Togliete i cubetti dal pentolino e buttate l’acqua.
- Mettete 500 ml di acqua nel pentolino ed aggiungete lo zucchero. Aggiungete i cubetti di zest e fate ridurre il composto a fuoco lento. Le zest saranno pronte quando inizieranno a diventare lucide. Toglietele dal pentolino ed appoggiatele su un foglio di carta forno distanziandole.
- Componete il dolce: posizionate su un piatto la sfera di frolla alle mandorle. Copritela con uno strato leggero di gelatina ai petali di rose.
- Trasferite il cremoso allo zafferano in un sac à poche munito di bocchetta liscia. Aggiungete sulla gelatina dei piccoli ciuffi di cremoso, distanziandoli.
- Trasferite in un sac à poche anche il cremoso agli agrumi. Utilizzate una bocchetta a stella. Alternate i ciuffi di cremoso allo zafferano con dei ciuffetti di cremoso agli agrumi.
- Coprite una parte del dolce con la mezza luna decorata con dello zucchero a velo.
- Ultimate il dolce aggiungendo sui ciuffetti di cremoso i confit di zest e qualche petalo di rose disidratate.
Enjoy your zaffron tartelette 😉
Con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy organizzato da Zaffy in collaborazione con Fuudly.
