Dolci

Tartelette zafferano, agrumi e rose

17 Maggio 2017

Quando penso allo zafferano mi vengono subito in mente le favole da Mille e una notte ambientate tra le dune dei paesi Arabi illuminate dal chiaro di luna.

Questa spezia dal sapore e dal colore sensuale e fiabesco è la grande protagonista del mio prossimo dolce.

La mia tartelette zafferano, agrumi e rose si ispira alla luna ed ai sapori mediorientali.

L’abbinamento zafferano e rose viene utilizzato spesso all’interno delle ricette mediorientali, soprattutto Persiane, sia in piatti dolci che in quelli salati. Il retrogusto amarognolo dello zafferano viene contrastato dalla dolcezza floreale/amara delle rose.

zafferano_agrumi_rosa1 Tartelette zafferano, agrumi e rose

In questa ricetta ho abbinato lo zafferano al sapore amarognolo degli agrumi (limone, arancia, pompelmo rosa), accostandolo al profumo dolce-amaro della rosa.

L’insieme di questi tre sapori crea un dolce leggero, piacevole e fresco.

Il dolce è composto da una base di pasta frolla alle mandorle, un leggerissimo strato di gelatina di petali di rosa, dei ciuffi di cremoso allo zafferano e cremoso agli agrumi, decorato da zest di agrumi confit e petali disidratati di rose.

zafferano_agrumi_rosa2 Tartelette zafferano, agrumi e rose

Tartelette zafferano, agrumi e rose
Ingredients
  • Ingredienti per una tartelette, ideale per due persone:
  • Ingredienti per la gelatina di petali di rose:
  • 200 g petali di rose eduli di colore rosso o rosa
  • 300 g zucchero
  • 2 cucchiai di acqua di rose
  • 1/2 limone
  • Ingredienti per la base alle mandorle:
  • 20 g uova a temperatura ambiente
  • 70 g farina 00
  • 1 g fleur de sel
  • 30 g zucchero a velo
  • 45 g burro a temperatura ambiente
  • 10 g farina di mandorle
  • Ingredienti per il cremoso allo zafferano:
  • 65 g latte intero
  • 4 g zafferano Zaffy biologico
  • 85 g uova a temperatura ambiente
  • 60 g zucchero semolato
  • 80 g burro freddo
  • 5 g gelatina
  • Ingredienti per il cremoso agli agrumi:
  • 100 g succo di agrumi (limone, pompelmo rosa, arancia)
  • 85 g uova a temperatura ambiente
  • 65 g zucchero semolato
  • 80 g burro a temperatura ambiente
  • 4 g gelatina in fogli
  • Confit di agrumi:
  • zest di mezzo pompelmo rosa
  • zest di mezzo limone
  • zest di mezza arancia
  • 500 ml acqua
  • Zucchero a velo per decorare
  • Petali di rose disidratate per decorare
Instructions
  1. Preparate la gelatina di petali di rose: togliete i petali dalle rose eliminando la parte finale più dura.
  2. Trasferite i petali nel robot da cucina, aggiungete lo zucchero e riducete in polvere gli ingredienti. Versate in una pentola, aggiungete il succo di limone, l’acqua di rose e 250 ml di acqua a temperatura ambiente.
  3. Portate ad ebollizione e fate cuocere a fuoco medio, mescolando, per circa 25/30 minuti. Trasferite la gelatina nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudete, metteteli a tappo in giù e fate raffreddare.
  4. Preparate la base di frolla: mettete il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria ed, utilizzando in gancio a foglia, fatelo ammorbidire. Aggiungete l’uovo e la farina di mandorle continuando a mescolare.
  5. Aggiungete infine la farina 00, lo zucchero a velo ed il fleur de sel. Fate assorbire tutti gli ingredienti.
  6. Formate una palla ed avvolgetela nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per circa 30 minuti.
  7. Estraete dal frigo e stendete l’impasto fino ad ottenere uno strato sottile di un paio di millimetri. Utilizzando un coppa pasta ricavate una sfera ed una mezza luna.
  8. Trasferite su una teglia ricoperta di carta forno e fate cuocere per circa 10 minuti a 160°C. Estraete dal forno e fate raffreddare.
  9. Preparate il cremoso allo zafferano:
  10. Mettete la gelatina in una bacinella con dell’acqua fredda.
  11. Fate scaldare a bagnomaria il latte aggiungendo le uova, lo zafferano, e lo zucchero. Continuando a mescolare con una frusta, fate raggiungere al composto la temperatura di 85°C.
  12. Togliete il pentolino da bagnomaria e filtrate il composto. Incorporate la gelatina strizzata.
  13. Utilizzando un frullino ad immersione aggiungete, poco per volta, il burro freddo tagliato a cubetti. Trasferite il composto in una bacinella e fate raffreddare.
  14. Preparate il cremoso agli agrumi:
  15. Mettete la gelatina in una bacinella con dell’acqua fredda.
  16. Fate scaldare a bagnomaria il succo di agrumi con le uova e lo zucchero. Continuando a mescolare con una frusta, fate raggiungere al composto la temperatura di 85°C.
  17. Togliete il pentolino da bagnomaria ed incorporate la gelatina strizzata.
  18. Utilizzando un frullino ad immersione aggiungete, poco per volta, il burro freddo tagliato a cubetti. Trasferite il composto in una bacinella e fate raffreddare.
  19. Preparate il confit di agrumi: tagliate la scorza degli agrumi ricavando dei cubetti regolari, di piccole dimensioni. Mettete i cubetti in un pentolino ed aggiungete dell’acqua fredda. Portate ad ebollizione. Togliete i cubetti dal pentolino e buttate l’acqua.
  20. Mettete 500 ml di acqua nel pentolino ed aggiungete lo zucchero. Aggiungete i cubetti di zest e fate ridurre il composto a fuoco lento. Le zest saranno pronte quando inizieranno a diventare lucide. Toglietele dal pentolino ed appoggiatele su un foglio di carta forno distanziandole.
  21. Componete il dolce: posizionate su un piatto la sfera di frolla alle mandorle. Copritela con uno strato leggero di gelatina ai petali di rose.
  22. Trasferite il cremoso allo zafferano in un sac à poche munito di bocchetta liscia. Aggiungete sulla gelatina dei piccoli ciuffi di cremoso, distanziandoli.
  23. Trasferite in un sac à poche anche il cremoso agli agrumi. Utilizzate una bocchetta a stella. Alternate i ciuffi di cremoso allo zafferano con dei ciuffetti di cremoso agli agrumi.
  24. Coprite una parte del dolce con la mezza luna decorata con dello zucchero a velo.
  25. Ultimate il dolce aggiungendo sui ciuffetti di cremoso i confit di zest e qualche petalo di rose disidratate.

Enjoy your zaffron tartelette 😉

zafferano_agrumi_rosa3 Tartelette zafferano, agrumi e rose

zafferano_agrumi_rosa4 Tartelette zafferano, agrumi e rose

Con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy organizzato da Zaffy in collaborazione con Fuudly.

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