Tarte aux poires è una torta a base di mandorle, pere aromatizzate dal ginepro.
Se c’è una cosa che amo più in assoluto della pasticceria moderna è la perfetta eleganza delle sue forme geometriche. Rettangolari, circolari, triangolari, i dolci sono delle piccole opere d’arte che attirano tantissimo la mia attenzione. Mi innamoro subito dei loro colori, degli accostamenti di elementi di semplice realizzazione ma che insieme creano qualcosa di davvero unico.
Ultimamente mi piace preparare le tarte, le crostate, ripiene di crema e decorate utilizzando la frutta di stagione. Sfogliando la rivista Patisserie mi son innamorata della tarte alle pere dello chef pasticcere Cédric Grolet. La tarte in questione è composta da una pasta frolla alle mandorle ripiena di crema alle mandorle, pere caramellate, composta di pere e ginepro. La decorazione è unica! Le fette di pere, sottilissime, vengono coppate con un coppa pasta e disposte sulla superficie della crostata.
La semplicità degli ingredienti incontra la raffinatezza della decorazione creando un dessert semplice ma nello stesso tempo sontuoso.
Per aiutarvi a realizzare questo dolce ho preparato anche un breve passo passo che spiega al meglio come comporre i vari strati del ripieno e come posizionare le sfere di pere. Con alcune accortezze ed un pochino di attenzione potrete ottenere anche voi un dolce unico da servire ai vostri ospiti.
Prima di procedere con la realizzazione è fondamentale utilizzare delle pere conference oppure pere coscia. Queste tipologie di frutta hanno la polpa abbastanza soda e croccante e risultano più resistenti durante la cottura finale in forno.
Per preparare questa ricetta ho utilizzato i prodotti Progetto Crostate di Pavonidea
Ecco la ricetta per una tarte da Ø 18 cm:
- ingredienti per la frolla:
- 95 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 30 g farina di mandorle
- 55 g uova
- 2 g sale fino
- 185 g farina 00
- 50 g fecola di patate
- Ingredienti per la crema di mandorle:
- 75 g burro
- 75 g zucchero semolato
- 75 g farina di mandorle
- 75 g uova
- 1 cucchiaino rhum
- Ingredienti per le pere caramellate:
- 2 pere conference
- 1 cucchiaio zucchero
- 1 cucchiaio olio evo
- 1-2 bacche di ginepro
- Ingredienti per la composta di pere:
- pera conference
- succo di 1 limone
- 3 bacche di ginepro
- Ingredienti per decorare la tarte:
- 2 pere conference
- 20 g burro
- 20 g zucchero di canna
- Mettete nella bacinella della planetaria il burro, lo zucchero, la farina di mandorle ed il sale. Montate gli ingredienti fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
- Aggiungete l’uovo, la fecola di patate e montate fino a farli incorporare completamente.
- Togliete l’impasto dalla planetaria, formate un panetto che dovrete poi avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo per 1 ora.
- Togliete l’impasto dal frigo e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Foderate lo stampo da crostata ed eliminate la pasta in eccesso sul bordo.
- Forate il fondo della frolla utilizzando i rebbi di una forchetta e fate cuocere in bianco nel forno già caldo a 175°C per circa 20 minuti.
- Estraete dal forno e fate raffreddare.
- Preparate la crema alle mandorle: montate il burro con lo zucchero. Aggiungete la farina di mandorle e, continuando a mescolare, le uova ed il rhum. Montate gli ingredienti fino ad ottenere in composto cremoso. Trasferite la crema in una bacinella, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare per 1 ora in frigo.
- Togliete la crema dal frigo e con l’aiuto di un sac à poche, ricoprite il fondo della crostata.
- Trasferite in frigo.
- Preparate le pere caramellate: lavata, sbucciate le pere ed eliminate il torsolo. Tagliatele in quattro spicchi. Mettete in un pentolino lo zucchero, l’olio di oliva ed aggiungete le pere. Fate caramellare le pere a fuoco vivo per circa 4/5 minuti.
- Togliete il pentolino dal fuoco e disponete gli spicchi di pere sulla crema della crostata.
- Ultimate la cottura della crostata nel forno già caldo a 180°C per circa 6 minuti.
- Al termine della cottura grattugiate le bacche di ginepro sulla superficie della crostata.
- Preparate la composta di pere: lavate e sbucciate le pere. Eliminate il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti di dimensioni cm 5 x 5.
- Mettete i cubetti in un pentolino, aggiungete il succo di limone e le bacche di ginepro. Fate cuocere le pere a fuoco vivo per circa 3-4 minuti.
- Al termine della cottura. Distribuite le pere sulla crostata livellandole con il dorso di un cucchiaio.
- Decorate la crostata: lavata e sbucciate le pere. Utilizzando una mandolina ricavate delle fette spesse 2 mm. Coppatele utilizzando due coppa pasta circolari di diametro diverso.(io ho utilizzato un coppa pasta da Ø 5 cm ed uno da Ø 4 cm)
- Disponete le sfere più grandi sulla crostata, formando un cerchio.
- Disponete le sfere più piccole in modo da ricoprire per metà le sfere più grandi. Ultimate le decorazione con una sfera di Ø 2 cm posizionandola al centro della crostata.
- (per questo passaggio vi consiglio di seguire il tutorial fotografico che trovate qui sotto).
- Spennellate la superficie del dolce con del burro fuso e cospargete con dello zucchero di canna.
- Fate caramellare la torta in forno a 180°C per circa 2 minuti.
- Estraete la crostata e fate raffreddare.
- Conservate la crostata in frigo.
Enjoy your tarte aux poires 😉
