I viennesi alle praline rosa di Lione sono delle piccole brioche sfogliate ripiene di frutta secca, ovvero mandorle e nocciole ricoperte da zucchero di colore rosa, tritate grossolanamente.
Ho una grande passione per le ricette lievitate e soprattutto per le ricette di dolci sfogliati di origine francese. Così fragranti e leggeri, i dolci della prima colazione mi incuriosiscono e mi catturano. Amo prepararli, iniziare da pochi ingredienti per creare il primo impasto da stendere con il mattarello ed unire al burro. La magia avviene poi nel forno: l’impasto lievita, il burro si scioglie e rimane solo la dolce friabilità della sfoglia.
Il ripieno dei Viennesi alle praline di rosa di Lione è costituito da praline rosa composte da mandorle e nocciole fatte caramellare in uno sciroppo costituito da zucchero e colorante alimentare rosso. Le praline rosa sono un dolce tipico della città di Lione e sono inoltre l’ingrediente principale della Tarte Praline du Vieux Lyon. All’interno del blog potete trovare un articolo su Lione e la ricetta di questa tarte particolare.
Per la realizzazione dei Viennesi alle praline di rosa di Lione ho seguito la ricetta di uno dei pasticceri francesi che seguo, Yann Couvreur, tratta dal suo libro la patisserie de Yann Couvreur.
| Tempo di preparazione | 24 ore |
| Tempo di cottura | 20 minuti |
| Porzioni |
persone
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- 40 ml latte intero
- 10 g lievito di birra
- 110 ml acqua temperatura ambiente
- 52 g latte in polvere
- 8 g fleur de sel
- 60 g zucchero semolato
- 30 g burro
- 410 g farina
- 280 g burro freddo
- 80 g burro temperatura ambiente
- 80 g praline rosa di Lione
Ingredienti
Ingredienti per il ripieno:
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- La sera prima, sciogliere il lievito nel latte fatto intiepidire fino ad una temperatura di 30°C. aggiungete l’acqua.
- Versate il liquido nella bacinella della planetaria ed aggiungete il latte in polvere, il fleur de sel, lo zucchero, 30 g di burro fuso e la farina. Lavorate gli ingredienti insieme per circa 14/15 minuti, utilizzando il gancio ad uncino. Dovrete ottenere un composto omogeneo ed elastico.
- Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferite in frigo e fare riposare per 12 ore.
- Dividete il burro a metà, unite le due estremità e posizionatelo tra due fogli di carta forno. Stendete il burro con l’aiuto di un mattarello fino ad ottenere un rettangolo da cm 26 x 15. Avvolgetelo nella carta forno e mettetelo il frigo.
- Il giorno dopo, stendete l’impasto con il mattarello fino a ricavare un rettangolo da cm 40 x 15.
- Posizionate il burro al centro del rettangolo e ripiegate i bordi dell’impasto verso l’interno, fino a ricoprire interamente il panetto di burro. Utilizzando il mattarello, battete l’impasto e stendete l’impasto con all’interno il burro. Ripiegate le due estremità di impasto verso l’interno e ripiegate ancora per ridurre di 1/3 il panetto di impasto. Ricoprite l’impasto con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 1 ora.
- Estraete dal frigo, eliminate la pellicola e stendete l’impasto con il mattarello. Ripiegate le due estremità di impasto verso l’interno e ripiegate ancora per ridurre di 1/3 il panetto di impasto. Ricoprite l’impasto con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 1 ora.
- Ripetete questa operazione per altre due volte.
- Stendete un ultima volta l’impasto ricavando un rettangolo da cm 60 x 40.
- Distribuite sulla superficie il burro a temperatura ambiente e le praline di Lione tritate grossolanamente.
- Arrotolate l’impasto formando una spirale, ricavate delle rondelle da 4 cm e con uno stuzzicadenti lungo, esercitate una leggera pressione al centro delle rondelle.
- Disponete le rondelle su una teglia rivestita di carta forno, coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare per 2 ore.
- Fate cuocere i viennesi nel forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Estraete dal forno e fate completamente raffreddare.
Enjoy your croissants aux pralines 😉
