Tarte al rabarbaro, fragole e lamponi di Yann Couvreur

Tarte alle mandorle con un ripieno a base di rabarbaro, fragole e lamponi. Ricetta del pasticciere francese Yann Couvreur.

I libri di pasticceria sono sempre quelli che preferisco ed ogni tanto mi diverto a mettermi in gioco per preparare una delle ricette che attirano maggiormente la mia attenzione.

La tarte al rabarbaro, fragole e lamponi di Yann Couvreur era perfetta per gli ingredienti che avevo in frigo: rabarbaro, fragole e lamponi. E’ una torta un pochino laboriosa e lunga da preparare in quanto la tarte è composta da ingredienti che vanno amalgamati insieme e fatti riposare.

Ecco la ricetta per una tarte per 8 persone:

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Tarte al rabarbaro, fragole e lamponi di Yann Couvreur

Tempo di preparazione

48 ore

Tempo di cottura

40 minuti

Porzioni

persone

Ingredienti

ingredienti per lo sciroppo ai fiori di arancio:

• 100 ml acqua
• 50 g zucchero semolato
• 20 ml acqua di fiori di arancio

ingredienti per lo sciroppo di fragole:

• 200 g fragole
• 20 g zucchero a velo

Ingredienti per il rabarbaro:

• 300 g rabarbaro
• 150 g sciroppo fiori di arancio
• 75 ml sciroppo di fragole

Ingredienti per la composta al rabarbaro:

• 300 g rabarbaro
• 30 g zucchero a velo
• 30 ml acqua fiori di arancio

Ingredienti per la pasta frolla:

• 60 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 12 g farina di mandorle
• 3 g fleur de sel
• 1/2 nr uovo
• 100 g farina 00

Ingredienti per la crema alle mandorle:

• 53 g burro
• 53 g zucchero a velo
• 1/2 nr uovo
• 10 ml rhum

Ingredienti per decorare il dolce:

• 150 g lamponi
• 40 g mandorle a lamelle
• 10 g zucchero a velo

Tempo di preparazione 48 ore Tempo di cottura 40 minuti Porzioni persone Ingredienti ingredienti per lo sciroppo ai fiori di arancio: 100 ml acqua 50 g zucchero semolato 20 ml acqua di fiori di arancio ingredienti per lo sciroppo di fragole: 200 g fragole 20 g zucchero a velo Ingredienti per il rabarbaro: 300 g rabarbaro 150 g sciroppo fiori di arancio 75 ml sciroppo di fragole Ingredienti per la composta al rabarbaro: 300 g rabarbaro 30 g zucchero a velo 30 ml acqua fiori di arancio Ingredienti per la pasta frolla: 60 g burro 30 g zucchero a velo 12 g farina di mandorle 3 g fleur de sel 1/2 nr uovo 100 g farina 00 Ingredienti per la crema alle mandorle: 53 g burro 53 g zucchero a velo 1/2 nr uovo 10 ml rhum Ingredienti per decorare il dolce: 150 g lamponi 40 g mandorle a lamelle 10 g zucchero a velo

Istruzioni

Preparate lo sciroppo ai fiori di arancio:

1. portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Fate raffreddare prima di aggiungere l’acqua ai fiori di arancio. Coprite e fate raffreddare per 12 ore in frigo.

Preparate lo sciroppo di fragole:

1. lavate e tagliate a tocchetti le fragole. Mettetele in un pentolino ed aggiungete lo zucchero. Fate cuocere a bagno maria per 2 ore. Filtrate il composto ottenuto utilizzando un colino e mettete da parte il liquido.

Preparate il rabarbaro:

1. lavate ed asciugate le coste di rabarbaro. Tagliatele a tocchetti larghi 0.5 e disponeteli in una bacinella. Aggiungete lo sciroppo di fiori di arancio e lo sciroppo di fragole. Coprite e fate riposare per 24 ore in frigo.

Preparate la pasta frolla:

1. montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro. Aggiungete la farina di mandorle, il fleur de sel, l’uovo e la farina setacciata. Mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 1 ora. Stendete l’impasto ponendolo tra due fogli di carta forno ed utilizzatelo per rivestire uno stampo rettangolare da cm 55 x 19. Mettete i frigo.

Preparate la crema alle mandorle:

1. montate il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete la farina di mandorle, l’uovo ed il rhum. Mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Trasferite la crema in una bacinella, coprite con della pellicola trasparente e conservate a temperatura ambiente.

Preparate la composta al rabarbaro:

1. lavate ed asciugate le coste i rabarbaro e tagliatele a tocchetti. Mettetele in un pentolino insieme allo zucchero e fate cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, fate raffreddare ed aggiungete l’acqua di fiori di arancio.
2. Preriscaldate il forno ad una temperatura di 170°C e fate cuocere la tarte in bianco per 20 minuti. Estraete dal forno e versate sul fondo la crema di mandorle. Distribuite sulla crema la composta di rabarbaro ed aggiungete il rabarbaro fatto riposare nello sciroppo di fragole e fiori di arancio. Distribuite sulla superficie i lamponi lavati ed asciugati. Aggiungete infine le mandorle a lamelle. Fate cuocere la tarte per 18 minuti ad una temperatura di 170°C. Togliete dal forno e fate raffreddare. Servite la tarte ricoperta da zucchero a velo.

Enjoy your tarte 😉

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