La millefoglie al caramello è un dessert che ho preparato amalgamando insieme due ricette di due grandi pasticceri: la pasta sfoglia al contrario di Maurizio Santin e la crema al caramello e mascarpone di Christophe Adam.
Gli strati di sfoglia croccante, ricoperta di caramello, sono alternati da ciuffi cremosi di cremoso al caramello e burro salato.
Se amate il caramello salata vi consiglio di provare a realizzare anche le ricette che trovate a questo link.
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 20 minuti |
| Tempo Passivo | 1 ora |
| Porzioni |
persone
|
Ingredienti
Ingredienti per la pasta sfoglia al contrario, ricetta di Maurizio Santin:
- 375 g burro
- 150 g farina manitoba
Ingredienti per il secondo impasto:
- 350 g farina 00
- 150 g acqua
- 115 g burro
- 15 g sale fino
- 3 g aceto di vino bianco
- 20 g zucchero a velo
Ingredienti per il cremoso al caramello ricetta di Christophe Adam:
- 175 g zucchero semolato
- 125 g burro salato
- 250 ml panna
- 4 g gelatina in polvere
- 25 g acqua fredda
- 250 g mascarpone
Ingredienti per la glassa al caramello:
- 100 g zucchero semolato
- 100 g panna
- 25 g burro
- 2 g fleur de sel
Ingredienti
Ingredienti per la pasta sfoglia al contrario, ricetta di Maurizio Santin:
Ingredienti per il secondo impasto:
Ingredienti per il cremoso al caramello ricetta di Christophe Adam:
Ingredienti per la glassa al caramello:
|
|
Istruzioni
Preparate la pasta sfoglia:
- impastate la manitoba insieme al burro e formate il primo impasto. avvolgetelo nella pellicola trasparente cercando di dargli una forma rettangolare e fate riposare in frigo per 1 ora.
- Preparate il secondo impasto lavorando insieme tutti gli ingredienti. Avvolgetelo nella pellicola trasparente cercando di dargli una forma rettangolare e fate riposare in frigo per un ora.
- Togliete gli impasti dal frigo e stendeteli ricavando due rettangoli delle stesse dimensioni. Sovrapponeteli, appoggiando il secondo impasto a diretto contatto con il piano di lavoro. Eseguite un doppio giro di pasta, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per due ore.
- Estraete dal frigo e stendete nuovamente l’impasto. Date due giri di pasta, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per un'altra ora.
- Eseguite questa operazione una terza volta.
- Stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3 mm. Coprite con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 15 minuti.
- Togliete la pasta dal frigo, coprite con un foglio di carta forno e stendete con un mattarello per ricavare lo spessore di 2 mm. Ricavate dei rettangoli di cm 10 x 5. Posizionateli su una teglia ricoperta di carta forno e spolverateli con dello zucchero a velo.
- Coprite i rettangoli con un'altra teglia e fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Rimuovete la teglia superiore e lasciate cuocere fino a far dorare la superficie dei rettangoli. Estraete dal forno e fate raffreddare.
Preparate il cremoso:
- fate sciogliere la gelatina in polvere nell’acqua fredda.
- Mettete lo zucchero in una pentola e fatelo sciogliere e caramellare. Aggiungete il burro a piccoli pezzi, poco per volta e mescolate per incorporarlo. Aggiungete l’acqua con la gelatina e la panna. Mescolate per incorporare bene i liquidi allo zucchero caramellato.
- Quando la temperatura scende a 45°C aggiungete infine il mascarpone. Mescolate e fate riposare in frigo per 12 ore.
Preparate la glassa al caramello:
- fate intiepidire la panna con il fleur de sel. Togliete dal fuoco.
- Fate fondere lo zucchero fino a farlo caramellare. Aggiungete la panna ancora tiepida, aggiungete il burro, mescolate e fate raffreddare.
- Montate con le fruste il cremoso al caramello e mascarpone e trasferitelo in un sac à poche munito di bocchetta liscia.
- Immergete i bordi dei rettangoli di pasta sfoglia nella glassa al caramello. Distribuite sul primo rettangolo dei ciuffi di cremoso al caramello. Coprite con un altro strato sfoglia. Distribuite anche sul secondo strato dei ciuffi di cremoso e ricoprite con il terzo strato di pasta sfoglia..
- Utilizzando una bocchetta Saint Honorè, decorate il terzo ed ultimo strato di pasta sfoglia con delle onde di cremoso al caramello e mascarpone. Ultimate la millefoglie decorando con delle gocce di caramello.
- Seguite questa operazione fino ad esaurire le sfoglie ed il cremoso. Conservate il dolce il frigo.
Enjoy your caramel millefeuille 😉
Che meraviglia! Un dolce da vetrina! 😘