Dolci

Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

28 Marzo 2017

Ho atteso l’ultimo week end con tanta trepidazione e tantissima voglia di fare, cucinare e fotografare.

E’ un periodo molto frenetico, mi divido tra il lavoro in ufficio, la cucina e la fotografia, e la nuova casa da ristrutturare che piano piano prende forma.

Dopo un sabato passato tra le montagne della Valsesia, cercando di definire gli ultimi dettagli della mia seconda cucina, finalmente posso trascorrere la domenica nel mio ambiente preferito, creando ricette nuove.

E’ da una settimana che ho in testa una sola ricetta. L’ho immaginata e desiderata quando ho ricevuto alcuni bellissimi stampi Pavonidea.

La forma a fiore del mio nuovo stampo è perfetta per questa ricetta: mousse di pompelmo rosa con cuore di piastacchio e sablé ai piastacchi.

mousse_pompelmo_pistacchio2 Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

Il colore rosa ed il sapore tenue della mousse al pompelmo mi fa pensare proprio a questi primi giorni di primavera, al sole che piano piano inizia a scaldare ed alle giornate che diventano sempre più luminose.

Il pistacchio invece è la parte golosa del dolce. Amo il sapore del pistacchio e mi piace il contrasto che crea con il delicato sapore acidulo, amaro del pompelmo.

In un dolce dal il cuore cremoso avvolto da un guscio soffice, ho voluto inserire anche un componente friabile, quasi croccante. Alla base della mousse ho aggiunto una sablé con dei pistacchi tritati grossolanamente.

Questo dessert racchiude quindi tutte le emozioni che mi piace trovare in un dolce: cremosità, morbidezza e croccantezza.

mousse_pompelmo_pistacchio8 Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

Mousse al pompelmo rosa e pistacchi
Ingredients
  • Ecco la ricetta per 6 persone:
  • Ingredienti per la sablé (base del dolce)
  • 125 g burro a temperatura ambiente
  • 50 g zucchero semolato
  • 10 g farina di mandorle
  • 10 g farina di pistacchi
  • 1 tuorlo
  • 100 g farina 00
  • 20 g pistacchi sgusciati non salati
  • Ingredienti per la crema al pistacchio (cuore del dolce):
  • 120 g panna liquida
  • 25 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo a temperatura ambiente
  • 15 g pasta di pistacchio (di buona qualità)
  • 2 g gelatina colla di pesce
  • Ingredienti per la mousse al pompelmo:
  • 100 ml succo di pompelmo rosa
  • 120 g zucchero semolato
  • 25 ml acqua
  • 65 g albumi a temperatura ambiente
  • 100 ml panna fresca
  • 5 g gelatina colla di pesce
Instructions
  1. Preparate la sablé: mettete in una bacinella il burro a temperatura ambiente ed aggiungete la farina, lo zucchero, la farina di mandorle, la farina di pistacchi ed il tuorlo.
  2. Amalgamate bene gli ingredienti utilizzando il gancio a foglia della planetaria, oppure un robot da cucina, cercando di non lavorare troppo l’impasto.
  3. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e formate una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno 12 ore.
  4. Estraete l’impasto dal frigo. Stendete l’impasto con un matterello posizionandolo tra due fogli di carta forno. Stendetelo fino ad ottenere uno spessore di 3 mm.
  5. Tritate grossolanamente i pistacchi e fateli aderire delicatamente sulla superifcie dell’impasto steso.
  6. Ricavate 6 sfere utilizzando dei coppa pasta. Posizionate le sfere di sablé su una teglia ricoperta di carta forno e fateli cuocere nel forno già caldo a 160°C per circa 6/7 minuti o fino a farli dorare.
  7. Estraete dal forno e fateli raffreddare.
  8. Preparate la crema ai pistacchi: fate ammorbidire la gelatina in una bacinella contenente acqua fredda.
  9. Scaldate la panna in un pentolino e nel frattempo montate con delle fruste i tuorli con lo zucchero.
  10. Incorporate molto lentamente la panna ai tuorli montati con lo zucchero. Trasferite il composto nel pentolino e fate scaldare il composto fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
  11. Togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate per amalgamarla.
  12. Aggiungete poco alla volta la crema alla pasta di pistacchio, mescolando per amalgamare i due composti.
  13. Versate la crema in una teglia quadrata (20×20) ricoperta con della pellicola o carta forno. Livellatela con una spatola. Fate raffreddare e trasferite in freezer.
  14. Preparate la mousse: fate ammorbidire la gelatina in una bacinella contenente acqua fredda.
  15. Mettete in un pentolino l’acqua e 100 g di zucchero. Fate cuocere lo sciroppo fino a raggiungere la temperatura di 116°C.
  16. Nel frattempo montate con delle fruste gli albumi con il restante zucchero.
  17. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C versatelo delicatamente e poco per volta sugli albumi, continuando a montare. Montate fino a farli raffreddare completamente. Dovrete ottenere una meringa soda e gonfia.
  18. Fate intiepidire il succo di pompelmo. Togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate per amalgamare.
  19. Semi montate la panna fresca.
  20. Incorporate poca panna per volta al succo di pompelmo mescolando delicatamente con una frusta.
  21. Aggiungete infine la meringa e mescolate fino ad ottenere una mousse liscia.
  22. Componete il dolce: mettete due cucchiai di mousse negli stampi in silicone.
  23. Togliete la crea di pistacchi dal freezer e tagliatela a dischi con un coppa pasta. Ricavate 6 dischi.
  24. Adagiate ogni disco di pistacchio sulla mousse. Ricoprite con altri due cucchiai di mousse ed ultimate il dolce ricoprendo le sei monoporzioni con i dischi di sablé.
  25. Trasferite in frigo per circa 5/6 ore prima di servirli.

Enjoy your grapefruit mousse 😉

mousse_pompelmo_pistacchio4 Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

mousse_pompelmo_pistacchio6 Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

mousse_pompelmo_pistacchio7 Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

Articolo in collaborazione con:

pavonidea_pieno-300x54 Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

Comments

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  1. Che belle le tue foto ! Mi danno sempre un senso di serenità e la voglia di rilassarmi e godere di questo dolci stupendi . Bravissima

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