La ricetta che propongo oggi è un dolce intollerante, senza glutine e senza lattosio.
Un dolce preparato appositamente per il contest di una persona semplice, dolce, conosciuta grazie ai nostri blog ed alla nostra voglia di cucinare.
Questa ricetta Monica è tutta per te, per il tuo contest Una ricetta squisitamente free.
La prima ricetta intollerante è un dolce: éclaires al bergamotto e cioccolato fondente.
La pasta choux senza glutine è una ricetta che avevo già proposto in un altro post. Questa volta ho modificato leggermente la composizione del mix di farine: ho ridotto le dosi della farina di riso per aggiungere quella di tapioca. Ho inoltre sostituito il latte vaccino ed il burro con il latte di soia ed il burro senza lattosio.
Grazie al mix di questi ingredienti, ho ottenuto una pasta choux gonfia, dalla caratteristica crosta dorata.
Passiamo alle creme: il ripieno degli éclaires è costituito da una semplice crema preparata utilizzando panna senza lattosio e cioccolato fondente. La crema che decora esternamente il dolce, è realizzata con panna senza lattosio arricciata dall’aroma e sapore del bergamotto.
Il bergamotto viene utilizzato tantissimo in campo farmaceutico, cosmetico, nella produzione di tè e tisane. E’ ricchissimo di proprietà benefiche: è un forte antiossidante che contrasta l’attività dei radicali liberi, aiuta la digestione, riduce il colesterolo ed il suo aroma è utilizzato nell’aromaterapia per contrastare lo stress e la depressione.
In cucina è invece utilizzato nella preparazione di caramelle, cocktail, liquori, marmellate.
In questi éclaire il sapore astringente ed agrumato del bergamotto viene contrastato dal gusto deciso del cioccolato amaro creando un dessert unico.
- Ricetta per 6/8 éclaires:
- ingredienti per gli éclaires:
- 40 ml latte di soia
- 40 ml acqua
- 35 g burro senza lattosio
- 1 g sale fino
- 5 g zucchero
- 20 g farina di riso
- 20 g farina tapioca
- 10 g fecola di patate
- 1 uovo
- Ingredienti per la crema al cioccolato fondente (ripieno):
- 85 g panna senza lattosio
- 85 g latte di soia
- 30 g tuorli a temperatura ambiente
- 60 g cioccolato fondente 85%
- Ingredienti per la crema al bergamotto:
- 250 g panna senza lattosio
- Zest di un bergamotto
- 1 g agar agar
- Preparate la pasta choux: versate il latte di soia e l’acqua in un pentolino. Aggiungete il burro senza lattosio, il sale e lo zucchero. Mettete il pentolino sul fuoco e mescolate fino a far sciogliere completamente il burro. Portate poi ad ebollizione per qualche secondo.
- Togliete dal fuoco ed aggiungete la farina di riso, la farina di tapioca e la fecola di patate setacciate insieme. Mescolate con una spatola fino a far assorbire completamente le farine.
- Rimettete il pentolino sul fuoco dolce, continuando a mescolare finché il composto non si attacca più alla spatola.
- Trasferite la pasta in una bacinella ed incorporate metà uovo leggermente sbattute. Prima di incorporare il restante uovo, verificate con la consistenza del composto: prelevatene un po’ con la spatola, sollevatela e se non ricade, aggiungete altre uova. La pasta è pronta quando sollevandola, dovrà ricadere dopo qualche secondo.
- Riempite un sac à poche con bocchetta liscia Ø 20 mm. Formate degli éclaires di 14 cm di lunghezza, posizionandoli su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli di qualche millimetro.
- Cuocete gli éclaires nel forno già caldo a 150°C per circa 60 minuti. Sfornate e fateli completamente raffreddare.
- Preparate la ganache:
- Fate intiepidire la panna con il latte. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
- Versate molto lentamente il liquido sulle uova, continuando a montarle per incorporarlo. Trasferite il composto nel pentolino e fatelo scaldare fino a raggiungere 85°C continuando a mescolare.
- Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e mettetelo in una bacinella. Versate sopra il cioccolato il liquido caldo. Mescolate con una spatola per far sciogliere completamente il cioccolato.
- Coprite la bacinella con della pellicola trasparente a contatto e fare riposare il composto per circa 6/8 ore.
- Preparate la crema al bergamotto: mettete la panna in un pentolino ed aggiungete lo zest di bergamotto. Portate ad ebollizione e togliete il pentolino dal fuoco. Lasciate riposare il composto per circa 5/6 ore.
- Filtrate la panna e rimettetela nel pentolino. Fatela scaldare a fuoco lento e, non appena raggiunge il bollore, aggiungete l’agar agar. Continuate a cuocere per altri 2/3 minuti mescolando continuamente.
- Togliete la panna dal pentolino e trasferitela in una ciotola. Montate il composto con delle fruste fino a farlo raffreddare completamente. Conservatelo in frigo coperto con della pellicola trasparente.
- Componete gli éclaires: praticate tre fori sul dorso degli éclaires.
- Trasferite la crema al cioccolato in un sac à poche munito di bocchetta lisca. Riempite gli éclaires con la crema utilizzando i tre fori posti sul dorso.
- Trasferite la crema al bergamotto in un sac à poche munito di bocchetta liscia. Distribuite la crema sulla superficie degli éclaires disegnando delle esse. Decorate con delle palline di zucchero e dello zest di bergamotto.
- Conservate gli éclaires in frigo togliendoli qualche minuto prima di servirli.
Enjoy your gluten and lactose free éclaires 😉
“Con questa ricetta partecipo alla raccolta “Una ricetta squisitamente free” di Monica’s Kitchen”
…ma che delizia…sono bellissimi e perfetti!
Bravissima!!!
Grazie Simo!!! 💙💙
Che meraviglia, devono essere divini!
Cioccolato e bergamotto sono un abbinamento super!! Da provare! Grazie 💙